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Le chaource : tendresse et légèreté

Publié le 05.10.2010

Vous êtes amateur de fromage ? Au détour des autoroutes A5 (Paris-Langres) ou A6 (Paris-Lyon), faites un crochet par Chaource (Aube), aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Là se niche le terroir du fromage du même nom, aux saveurs délicates et fruitées.

nos autoroutes vous emmèneront au pays du Chaource...
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Les secrets du chaource

Le chaource est un fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie. En début de fabrication, le caillé - partie coagulée du lait caillé - est déposé dans des moules cylindriques sans fond et perforés. Lorsqu’il est assez égoutté pour ne pas s’effriter, le caillé est démoulé et salé, avant d’être placé en cave pour être affiné.

 « Contrairement aux fromages français classiques, le chaource se déguste relativement jeune, au terme de 14 jours d’affinage seulement », explique Stéphanie Callewaert, artisan fromagère à la fromagerie de Mussy. « Cela lui donne une saveur douce ».

Des origines monastiques

La chaource existait déjà au Moyen Âge. Une légende lui prête une origine monastique : il serait né à l’abbaye de Pontigny (Yonne), au début du XIIè siècle. Les moines en auraient ensuite enseigné les secrets de fabrication aux paysannes des alentours. On raconte également que le roi Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et que la princesse Marguerite de Bourgogne l'exigeait systématiquement à sa table.

 Depuis 1970, une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) protège sa zone de production et sa méthode de fabrication. Souvient copiée, sa recette n’a jamais été égalée !

Conseils de dégustation

Si le chaource se consomme essentiellement à la fin des repas, il y a mille et une façons de l’apprécier. Au dessert avec une corbeille de fruits, ou en apéritif, découpé en cubes et accompagné d’un Porto ou d’un Champagne. Le chaource se marie également parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.

Où déguster le véritable chaource ?

A la fromagerie de Mussy, 30 route de Maisons-lès-Chaource, 10210 Chaource.

Pour vous y rendre...

  • Depuis Paris (195 km) : emprunter l’A5 sur 130 km, prendre la sortie 21 et continuer sur la D671. Continuer ensuite tout droit par la route de Dijon, prendre à droite la rue de la Forêt, puis à gauche la D444 sur 12 km.
  • Depuis Lyon (330 km) : prendre l’A6 en direction de Paris jusqu’à la sortie 21, continuer sur la D944, passer par Saint-Martin-sur-Armançon, Mélisey et Étourvy. Puis emprunter la D213 et à gauche la D34.

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